2005年「灘の酒大学」

　

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新人君の挑戦
第4回の講義から・・ビデさんオリジナル試験問題
解答編

　問題（試験時間・30分）

1. 酒造りに適した「よい水」の条件を３つ述べよ。　（9点）
（　雑菌がいない　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　）（　ミネラル（カルシウム、カリウム、リン酸、マグネシウム）が多い　）（　鉄分が少ない　　）
酒造りに適した「よい米」の条件を３つ述べよ。　（9点）
（　米粒が大きい　、または　米粒が割れにくい　　　）（　タンパク質や脂質が少ない　　）（　心白部がある、または　心白部が大きい　　　）
下記の記号を（　）の中に入れて文章を完成せよ。（18点）
Ａ．短稈渡船　Ｂ．白鶴錦　Ｃ．宮錦　Ｄ．美山錦　Ｅ．雄町　Ｆ．山田穂　Ｇ．百万石　Ｈ．山田錦　　Ｉ．五百万石　Ｊ．50　Ｋ．60　Ｌ．70 　約80年前の1923年（大正12年）、兵庫県農業試験場にて、（ F ）を母、（ A ）を父に持つ酒米が誕生し、1936年（昭和11年）に（ H ）と名付けられた。その後1994年、白鶴酒造はその（ H ）の両親を（ L ）年ぶりに掛け合わせて（ B ）を誕生させ、今冬醸造予定だ。酒造好適米には他に( D )、（ E ）、（ I ）などがある。
下記の記号を（　）の中に入れて文章を完成せよ（26点）
Ａ．原核生物　Ｂ．ミドリムシ　Ｃ．真核生物　Ｄ．ゾウリムシ　Ｅ．酵母　Ｆ．細菌　Ｇ．デンプン　Ｈ．ぶどう糖　Ｉ．アミラーゼ　Ｊ．プロテアーゼ　Ｋ．　サッカロミセス　Ｌ．脂肪　M.カビ　N.エタノール　O.メタノール　P.　酸素　Q.二酸化炭素
下記の記号を（　）の中に入れて文章を完成せよ（16点）
A. 肝臓　B.胃　C.小腸　D.アセトアルデヒド　E.二酸化炭素　F.酢酸　 G.アミノ酸　H.ぶどう糖　I.水　　飲用摂取したアルコールは、一部が(　B　)で、ほとんどが(　C　)で吸収される。吸収されたアルコールは血液に溶けて先ず(　A　)に運ばれ分解される。分解しきれなかったアルコールは心臓に通って全身の組織を循環する。アルコールの分解（代謝）は、先ず（　A　）で分解されて（　D　）になり、アルデヒドヒドロゲナーゼによ（　F　）に分解され、やがて(　E　)と（　I　）になって体外に排出される。
並行複発酵は日本酒独特の醸造方法だが、下記の（　　）に下記の記号を入れて完成せよ。（12点）
A. ぶどう糖　B.清酒酵母　C.二酸化炭素　D.アミノ酸　 E.バクテリア　F.米麹　G.糖化　 H．発酵
白鶴では酒と料理の相性研究を独自に行っており、３つの基本形を打ち立てた　　　以下の３つの法則を簡単に説明せよ（6点）
・バランス　（日本酒と料理の味の強さをあわせる。例：辛い料理には辛口の酒）　・ハーモニー（日本酒と料理の両方がお互いに作用しあい調和した味を生み出す）・ウオッシュ（料理の後味や嫌味を日本酒で洗い流す効果。次の料理への準備効果有り）
下記の料理と相性が良いと思う酒のタイプを線で結べ（４点）
・天ぷら（塩で食べる）　　-----------　・辛口な酒・焼き鳥　　　　　　　　　-----------　・濃醇な酒・天ぷら（天つゆで食べる）-----------　・甘口な酒・白身の刺身　　　　　　　-----------　・大吟醸酒