この蔵元では「キモト造り」という手造り酒を造っているのだが、「キモト純米酒」の酒質の決定がどのように行われるのか？実習中に、決定までの酒質サンプルの飲み比べをさせていただいたことがあった。私の好みからすると、もっとしっかりした酸があったほうが良かったのにと思ったけれど、決定された酒はやや飲みやすいものだった。

モト摺り（山卸）作業。（酒母中に乳酸を生成させて、野生酵母を淘汰し純粋酵母を培養させるために、二人掛かりでかき混ぜ、モトを摺り潰す）

　今ではほとんどの大手蔵が速醸モトを採用している中で、時間も手間もかかるキモト造りを行っているのには訳がありそうだ。なぜキモト造りにこだわりを持つのか？話しを伺ってきたのでご紹介しよう。

「半切桶で造られたキモトを酒母タンクに集め、暖気樽などを駆使してさらに乳酸を増やし雑菌を死滅させ、かつ、キクマサ酵母を取り込んで純粋な酵母を育成し、お酒のモトになる酒母を造ります。

摺り潰されたモト（優良な純粋酵母を造るために、半切桶 に蒸米と水と麹を入れ、初めは素手で、後にモト摺り作業 をし、自然の乳酸菌を取り込み乳酸発酵が活発になる環境 を整えていく。こうして出来たモト（酵母）は、やがて乳 酸菌と生存競争をしながら育っていき、元気な酵母となる。）

このように三週間という長い時間をかけて造ったキモトの酵母は発酵力が旺盛で、どんどん糖分をアルコールに変えていく訳ですが、普通の酵母はアルコール度数が17〜20％くらいになると、自分が作ったアルコールにより酵母自身がどんどん死んでしまいます。（すると酒の味がとたんに落ちてしまう）

しかし、キモトで育った酵母はアルコールが20％になってもほとんど死にません。酵母が元気に生きているうちに醪をしぼることができるので、できた酒が生き生きとして美味しくなるのです。」

　キモト造りにこだわる訳をこのように説明されていた。菊正宗ではそのような酒の味を「淡麗でありながら深い味わい」と表現されていたが、飲んでみなくちゃわかりませんよね。興味をもたれた方は是非「キモト造り」をお試しくださいね。