伏見工場見学の一ヶ月後、昔ながらの手造り酒やその原理を最新の設備で再現し、主にデリケートな工程を経て造られる純米酒、吟醸酒を中心に製造しているという松竹梅白壁蔵を訪ねた。応対していただいたのは西村工場長と須佐美工場管理課長だ。

　初めに白壁蔵の酒造りのビデオを見せていただき、その後で造りの現場を見学させていただいくことにした。いかに業界屈指の設備を導入したとはいえ、手造りと変わらぬ良い酒を造るためには人間が的確な判断を行う必要がある。その判断を下す三谷藤夫杜氏は「酒造りが趣味」とおっしゃるうってつけの方とのこと。杜氏や工場長の指導の元、最新鋭の設備を扱う一方、米の手洗いから始め、蒸米、製麹を手造りで行い五感を磨くことも行っているそうだ。

　この白壁蔵では特定名称酒を造っているが、山廃仕込の特別純米酒を甕に入れ三年間氷室蔵※で貯蔵する酒や、桜の花から採取した「花酵母」で仕込んだ吟醸酒等々、ユニークな酒造りもしていると聞く。なぜそこまで多様な酒造りにこだわるのかを西村工場長から伺ってきたのでご紹介しよう。
※ 氷室蔵：四季を通じてマイナス5℃前後の低温で保たれた貯蔵庫。低温貯蔵することで熟成がゆっくり進み、まろやかな味わいになります。