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ヒデ： |
＜浸漬装置の前で＞杜氏さんがいなくて米の浸漬時間（分、秒単位）など、どうして決めているのですか？ |
| H氏： |
昭和36年以来、40年以上も社員で積み重ねてきたノウハウがあります。さらに杜氏のものも含めコンピュータに蓄積したデータを参考にし、吸水時間を計算しますが、米の品種、産地、収穫年度によって吸水率が変わってきます。これらの判断は人が決めていき、最後は目で見て確かめています。 |
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ヒデ： |
＜製麹機の前で＞この麹の品温や湿度コントロールはどうされているのですか？ |
H氏： |
吟醸用も含め4ｔの麹を造れますが、これもこれまでのノウハウやデータを活かしています。それでも出麹の際、麹菌の繁殖を止めるタイミングは目で確認し、香りを嗅いで味を確かめて判断しています。 |
| 田中氏： |
これらの蒸米機や製麹機や圧搾機は当社が開発したもので、他の蔵でも 結構この機械を使用していますよ。 |
ヒデ： |
＜麹やモロミの品温などをコンピュータ管理しているのを見て＞杜氏さんのデータを活用してお酒が造れるのですね〜。 |
H氏： |
誰でもが操作し判断できるわけではありません。私どもでは7年前から『原料製麹判定者』や『酒母・醪（もろみ）判定者』という制度を設け試験を行っており、そのテストに合格した者しか判定者にはなれません。今度、『官能検査員制度』を設け、5点、10点のマッチングテスト（酒のﾛ利き合わせ）をする予定です。 |
ヒデ： |
判定者になるためのトレーニングはどうしているのですか？ |
田中氏： |
この蔵でも麹蓋を使った麹造りを体験できるよう、特別に設けた麹室で研究しています。 |
ヒデ： |
＜すごい数の発酵タンクを見て＞どの位のタンクがあるのですか？ |
H氏： |
このフロアーだけで23Klタンクが240本あります。毎日タンク4〜5本仕込んでいます。 |
ヒデ： |
＜圧搾機の前で＞何台あるのですか？ |
H氏： |
21台あります。 |
| ヒデ： |
＜展示サンプルの酒粕を見て＞この酒粕は薄いですね。 |
H氏： |
絞りたて時は2mm位で薄いです。時間が立ち熟成してくると4〜5ｍｍになります。 |
| ヒデ： |
＜壁に掛かっている新酒監評会の金賞受賞の賞状を見て＞随分受賞されていますね。 |
| 田中氏： |
当社としては24年連続で受賞しています。杜氏のいないこの蔵でも17回金賞を受賞しています。 |
| H氏： |
外すとメチャ怒られますから（笑）。プレッシャーはかかりますが、毎回造るのが楽しみですね。今年出品する酒をﾛ利いてみますか？ |
| ヒデ： |
＜思わぬ展開に＞い、いいんですか？＜一口含んで…あまりの美味さに、言葉もありません＞ |
| H氏： |
毎年、金賞受賞酒を「大賞月桂冠」として一万円（1.8L）で販売していますが、その価格以上に心血を注いで造っています。 |
ヒデ： |
わかります。手間隙をかけて造ったものはもっと評価していただきたいですよね。今年もきっと金賞受賞しますよ。 |
