| ―――ここで、しばし試飲をさせていただく―――
試飲させていただいた熟成酒は以下の４種である。
| ・1973醸造― |
精米65％の本醸造（この熟成酒が買えるのは、沢の鶴資料館。） |
| ・1991醸造― |
精米63％の山廃純米（この熟成酒は兵庫県吉川町の「山田錦の郷」と沢の鶴オンラインショップで購入可） |
| ・1999醸造― |
精米70％のキモト純米 |
| ・1999醸造― |
精米70％の純米 |
試飲させていただいた酒は、南欧フルーツやバナナのような香りを持つものや、バニラやチョコレートのような甘苦い香りがするものありと、どれも個性的で特に酒母で造ったという熟成酒はくせになりそうな味だった。
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ヒデ： |
この酒は黙って出されたら日本酒と思えませんね。 |
| H氏： |
日本酒を飲まれている人よりも、初めて日本酒を飲まれる人のほうが良い評価をしてくれます。 |
| ヒデ： |
お奨めの飲み方は？ |
K氏： |
ブランデーグラスに入れて手で暖めながら味わえば、香りの変化を楽しめます。オンザロックもいいですし、生ハムを乗せたメロンに掛けて味わうのもお奨めです。 |
ヒデ： |
アイスクリームに掛けても良さそうですね。 |
K氏： |
鰻の蒲焼や鴨のローストとの相性もいいですよ。 |
H氏： |
今日は熟成酒以外にも、たった今上槽したばかりの酒も用意しています。いかがですか？ |
―――またも、試飲させていただくことに―――
試飲させていただいた酒は、今年の新酒鑑評会に出品予定の、未だ澱引き前のものや、ろ過の済んだ酒だった。
試飲の印象：プチプチとしたヨーグルトのようなやさしいアタックがあり、後味はシダや笹の葉を思わせる爽やかなミネラル香が残る、渋い酒（後に美味しくなってくることを予感させる酒）だった。
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K氏： |
今日がちょうど出品酒をしぼるタイミングの日だったのです。鑑評会で評価される 日から逆算して造りを調整していきます。 |
| ヒデ： |
そんなにデリケートなのですか？ |
| K氏： |
酒は生きていますから、移動させたり、熟成させる日数で味が変化していきます。 |
H氏： |
「ひとはなぐらす」も試されますか？（私がテーブルに用意されたカップ酒にチラリチラリと目をやるのを察して？） |
―――またまた試飲をさせていただくことに―――
試飲すべくキャップシールをはがした時に「シュッ」と音がした。それはキャップの中心に小さな穴が空いていて空気が入るからだそうだ。蓋を開けるとグラスに注がれたおしゃれな容器に変身した。味はビロードのように感触が柔らかく、清涼感あふれる中にも米の味がしっかり乗っている酒だった。
ヒデ： |
このような容器はどなたがお考えに？ |
H氏： |
うちの社長が推進している「日本酒で乾杯」するにふさわしい酒質と容量と容器をということで、三年前から開発に取り組んできました。女性にも気に入っていただけるようネーミングやデザインにも気を配りました。（チャンピオンズ・カップ2005でグランプリを獲得されたのも肯けます。ＢＹヒデ） |
ヒデ： |
いろんなタイプの酒をお造りですね。 |
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K氏： |
私どもでは十五年前から料理と酒の相性研究会を立ち上げ、お客様により美味しくいろんな酒を召し上がっていただけるように、酒のタイプ別分類や飲用温度の研究をしてきました。現在、日本酒中央会やSSIが推奨している酒の味や香りの4タイプ分類や、5℃〜55℃までの5℃刻みの「冷・燗温度」表現（雪冷え〜飛びきり燗まで）は、私どもの研究が基礎になっています。 |
| ヒデ： |
本日はいろんな酒の試飲とお話を、ありがとうございました。 |
お話を伺った後、西蔵を見学させていただいた。麹室の製麹は終わっていたが、仕込中の発酵タンクの中では醪が元気にプチプチと音をたてていた。多くの蔵で泡なし酵母に切り替えている中、いまだに泡あり酵母※3を使い続けていることに、こだわりの一旦を感じた。最後に、またまたしぼったばかりの純米原酒を試飲させていただき、土産まで頂戴しヨイ酔い気分で蔵元を辞した。
※３：泡あり酵母を使用すると、醪の発酵中に勢いよく泡が立ち、タンクから醪があふれそうになる時期がある。このために泡が立ち上がらない泡なし酵母を使用している蔵が多い。（泡がタンクから溢れないように泡を消す機械を取り付けたり、泡を消す作業など手間がかかるので敬遠されている）
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