灘の酒は宮水（硬水）を使った骨太の酒で男酒といい、その反対に伏見などの軟水を使った繊細な酒を女酒という

発酵と腐敗の違いは……実は同じことで、どちらも有機物（糖、タンパク質）を新たな物質（におい、味、香り、機能）に変化させることを指すが、一般的に人間の役に立つときは「発酵」、役にたたないときは「腐敗」という

• ワイン＝単発酵
  ［ぶどう糖（果汁）（＋ワイン酵母）→アルコール］ ぶどう自体が糖分を持っているため発酵工程はシンプル。だから良いワイン作り＝良いぶどう作りにかかっている。
• ビール＝単行複発酵
  ［でんぷん（麦）→麦芽糖（＋ビール酵母）→アルコール］ でんぷんを糖化させてから発酵させる。清酒造りよりはシンプル。
• 清酒＝並行複発酵
  ［でんぷん（米）＋麹→ぶどう糖（＋清酒酵母）→アルコール］ 麹による米の糖化と酵母による糖の発酵が並行して行われるため工程は複雑。酵母菌が味の決め手となる。

1. 上撰レギュラー酒（普通酒）の消費減少
2. 高い付加価値酒へのシフト
   →新しい「純米酒」を開発しよう！
   純米酒にしたのは、名前の意味（＝米だけで造った酒）が一般の人にとっても分かりやすいので。

●商品コンセプト
「家庭で気軽に晩酌できる“すっきりした味”の純米酒」
純米酒というと、芳醇で濃いイメージのものが多いが、すっきりしていて燗でもおいしいものを目指した。
●ネーミング
当初は「米だけのおいしいお酒」としていたが、500種の候補の中からネーミング策定作業をしなおし「淡麗純米」という名前が決定された。

●誕生の背景

1. 清酒の消費の減少
2. 香りに特徴のある芋焼酎が人気
3. 日本人は柑橘系の香りが好き

但し清酒で柑橘系の香りがするものはない。それは柑橘系の香りの成分（テルペンアルコール）は米から作れないから。
そこで独自の技術で特別な酵母を開発、吟醸酒の香りとは違う柑橘系（シトラス系）の香りのある酒を創り出すことに成功した。

●酒質について

日本の食生活は大きく変化し、諸外国の料理が日常的に食卓に登場。今の清酒では合うものが限られている！現代の飲み方、嗜好に日本酒はとり残されるという危機感→「新しい食、新和風に合う酒質を開発しよう！」との思い。

●江戸時代は藩から男手が働きに出ることが禁止されていた。しかし唯一の例外として丹波杜氏は認められていた。

●酒造り用の布袋等の道具は柿渋でコーティングがしてある。柿渋には抗菌作用があり、雑菌の繁殖を防ぐ効果がある。

●蔵で働く人がみな杜氏ではない。蔵で働く人は蔵人、それをとりまとめているのが杜氏。

●西日本と東日本では蔵の作り方がまったく違う。西日本の蔵はいかに冷やすかを考え、桶をそのまま置くが、東日本の蔵はいかに温めるかを考え、桶を地面に掘った穴に埋め込んだりする。