講師：沢の鶴㈱ 醸造部 研究開発兼品質管理課 今野 浩之
参加者（ガーベラ姫・もも姫） 会場の沢の鶴資料館は 木の温もりがあり 趣があってとても良い感じ。 古い酒蔵をそのまま資料館として利用していたそうですが、あの阪神大震災で全壊。 その後 修復されて今の姿になったそうです。 兵庫県の「重要有形民族文化財」という大変貴重なものなのです！ほぉ〜(^0^)
展示品：昔のお酒造りの模様、道具など
講義の模様
今回の講師は 沢の鶴㈱ 醸造部 今野様。
（1）世界のお酒 原料と酒類
各地域の原料によって作られたお酒。
いつも口にしているお酒の原料がこれだったのか。
納得：♪♪
（2）製造の違い
・醸造酒→お酒の原料をアルコール醗酵したもの、またはそれを搾った物
（清酒、ビール、ワイン）
・蒸留酒→お酒の原料をアルコール発酵し、そのままあるいは搾って蒸留したもの
（焼酎、ウイスキー、ブランデー）
・混成酒→醸造酒と蒸留酒を混ぜたり、それらの酒に植物の花、葉、果実などを
浸し、香りや色を抽出したり、糖や色素などを加えたりしたもの
（梅酒、チュウハイ、みりん、薬味酒）
原料だけでなく、製造の違いもあるんだな〜
なるほど：♪♪♪
（3）醸造酒の醗酵形式
・単発酵：ワイン ・単行複発酵：ビール ・並行複発酵：日本酒
醸造酒の中でも発酵形式によって酒類が変わるんですね。
なるほど：♪♪♪♪
（4）酒税法による酒類の種類
（5）日本酒醸造の工程
（6）玄米〜蒸米
（7）蒸米〜酒母
（8）日本酒の三段仕込み
日本酒醸造の工程は、玄米→精米→洗米→浸漬→蒸米から始まり、
色々な工程経て商品に至るまで凄く時間がかかっているんだなぁ。
なるほど：♪♪♪♪
（9）並行複発酵
・アルコール醗酵：酵母菌による
酵母菌とは、濃糖の中では生育できず、低温でも高温でも活動は鈍る（８〜２２℃）
・糖化：麹の糖化酵素による
酵素とは、上記温度では比例的に働く
高濃度のアルコールを得るためには温度管理のバランスが重要。
今まで知らなかった事が次から次へと・・・
納得：♪♪♪
（10）醪〜上槽
醗酵期間は１４〜３０日間で、適温で制御（８〜１８℃）だそうです。
なるほど：♪♪
（11）新酒〜商品
新酒が出来ればろ過し加熱殺菌してから熟成させ調合後再度過熱殺菌し瓶詰されるのです。
なるほど納得！勉強になりました♪♪♪♪♪
そして 恒例の利き酒大会！
クンクン、ふむふむ。色もよく見て とのアドバイス。
自信の解答！？さて何点とれるかしら〜？？？]]>
いろんな形の瓶のお酒とか キャラクターのストラップ ちょっとめずらしいお酒のゼリー。
梅酒とか。。。かわいい♪♪ これ食べてみたいなと思わず
瓶もあり。 手にとってしまいました。
そろそろ本題の講義の時間。”お酒の科学”ということでちょっと難しそう・・・。
１、白鶴酒造㈱研究開発室 神屋課長のお話
(０）酒税法について
すべてのアルコールを含む種類の定義。酒類は４つに分類され、その中の醸造酒類に分類される。
醸造酒類には清酒の他に、果実酒（ワイン等）も含まれるらしい・・・。
清酒はアルコール分が22度未満で、米・米こうじ・及び水を原料として発酵させてもの。
などなど、耳にしたことはあったが、細かく定義されていることに、
なるほど〜★★
（１）お酒の原料の化学
美味しいお酒をつくるには、良い水と良い米がないといけない。
良い水とは雑菌が少なく、ミネラルが多く、鉄分が少ないことが条件。
良い米とは粒が大きく割れにくく、たんぱく質・脂質が少なく心白部があることが重要。
良い水（=宮水、神戸ウォーター）と良い米（山田錦）に恵まれた灘のお酒は実に
様々な条件をクリアーして美味しいのだと分かりました！
なるほど 〜★★★★
(２）醸造微生物の科学
微生物とは肉眼で観察できない生物の総称で醸造に使う酵母・麹菌はその中の菌類に分類される。
酵母は酸素がないと呼吸をとめエタノール発酵するものがあり醸造に利用される。
麹菌はデンプンを分解するアミラーゼやたんぱく質を分解する成分を分泌する性質があり、
清酒や醤油醸造に利用されるとの事。
学生の科学の授業をちょっと聞いてるような錯覚が・・・
なるほど〜★★★ ＋難解度 ★★★
（３）醸造微生物の化学
原料を糖化した後にアルコール発酵させるビール等と違い、
糖化と発酵を同時に行うという日本酒の製造はやはり複雑そうで、
化学反応式も登場・・・・
う、う、う・・・難しい・・・文型人間なもので・・・
難解度 ★★★★★
（４）酔いの科学
空腹時にもっとも早く吸収する。吸収されたアルコールは１・２時間で全身にひろがる。
アルコールを分解するときにでてくるアセﾄﾞアルデヒドという物質が悪酔いや二日酔いの原因。
このアセﾄﾞアルデヒドをさらに分解する成分が活性してる人と活性しにくい人が日本人では
１００人中、５５人と４５人くらいにわかれ、活性しにくい人は顔が赤くなるそう。
すぐ顔が赤くなる私は、活性しにくいほうに入るみたい・・・。
そうだったのか〜 ★★★
（５）資料館見学
昔の酒造りの工程や道具がいろいろ展示されていました。今と同じ部分 違う部分などあるそう・・・・
いろんなものに興味津々でした★★★
２、きき酒
今回は大吟醸、純米酒、普通酒 2種類の全部で４種類のきき酒にチャレンジ！！
他の人達が簡単そうにすらすら回答していくのにちょっとあせりが・・・。
時間がかかっちゃったけどなんとか全部回答できました♪♪
さて、何点とれてるのでしょ〜？？
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＜メモ＞
１． 高嶋常務のおはなし
● 柳かげ
ウェルカムドリンクで頂いた柳かげ（関西では本直しと言うそう）
本味醂＋焼酎で作り、本来は１：１くらいの割合なのだそうですが、なんと今回は
３：７の割合のカクテルでした。みなさんお顔が最初からほんのりピンクでした。
柳かげの由来は夏に井戸で冷やして飲む高級な飲み物で、柳の下で飲んだからとか、柳の器で飲んだからとか・・。
関西でいう本直しは「飲みやすく直した」というのからきてるのですって・・
ちなみに本味醂とは、もち米＋米麹＋乙類焼酎でできているらしい。。
ふーんなるほど〜（＾＾）（＾＾）（＾＾）
● 高嶋種類食品株式会社の成り立ち
酒かすの卸から始まり、１８７０年に粕取り焼酎製造開始→明治２８年には味醂の製造へ・・。ここから味醂かす（こぼれ梅）がとれるので明治３８年からこのすべてを
結集して（酒かす＋味醂かす＋味醂）奈良漬床ができ、今の甲南漬けのもとができました。
そうだったんですね~（＾＾）（＾＾）（＾＾）
● こぼれうめ
味醂をしぼったときにとれる味醂かすのことで、昔はおやつとかによく食べたそうです。甘くって美味だそうですが、今はほとんどみたことがないですよね~ＴＳＵＢＡＫＩも聞いたことはありますが、食べたことはないのです。味見してみたいものです。。。
ちなみに酒と味醂はつくる道具が一緒なんですって！！
知らなかった！（＾＾ゞ）（＾＾ゞ）
● 奈良漬
ＡＤ７００年頃奈良の長屋王の屋敷あとから出てきた木簡に「かす漬け瓜」なる言葉が書いてあったとか。奈良漬という名前が歴史にでてくるのは、室町くらいになってからとのことですが、なんとも歴史が感じられる食べ物なんですね。。
ちなみにうなぎと奈良漬の食べ合わせは最高に身体にいいらしく、そういえば高級なうなぎやさんでは一緒にでてきますよね！
なるほど〜（＾．＾）ｂ（＾．＾）ｂ
第一部の講師を務められた高嶋常務
２.落語家 露の団六さんの小咄
席を階下の和室に移し、正座での拝聴でした。本日の会場はかのフランクロイド・ライト氏に師事した建築家の方が建てられた建屋で和洋折衷の当時としては大変モダンなつくりで、しかもあの阪神大震災時にもびくともしなかったとのことです。
大広間を仕切る欄間がなんか珍しいデザインでした(^。^)
団六さんの地元のお話・お酒にまつわる小咄を聞いてる間にあっという間に時が経ってしまいました。
長屋に住んでいる酒好きの男がただ酒を飲むために人のほめ方を練習する話は、なかなか
笑えてしまいました(^・^)
正座はちょっと足にきましたけど・・・。
３.懇親会
さらに座を移して２階で懇親会です。
今回は利き酒のテストはなく（ラッキー！）、立食形式での懇親会です。
２回目ということもあり、皆さんで和を広げながら美味しいお酒と
オードブルで楽しいひとときを過ごしました。
懇親会でのお酒は６種類で、それぞれの蔵元の方々が自慢のお酒の説明をしてくださり、
味見をしながらお酒がすすむすすむ〜〜〜〜
オードブルも奈良漬のカナッペや会場のスタッフの方の心づくし・・
リラックスモード全開でーす。(^。^)(^。^)(^。^)(^。^)
灘泉の社長の温度で乾杯！ 懇親会に出された料理と銘酒の数々。
４．アフター酒大学
● 「御影のいくちゃん」
酒大学講義＆懇親会も終わり少し出来上がってきましたが､季節もいいので夜道を少し歩いてぶらぶらしながら御影の駅までまいりました。
駅前には、うわさにきく屋台の立ち飲みやさんの「いくちゃん」がありました。
今日もなかなかの盛況です〜
酒王国ヒデさんが何十年も通っているという・・・
串焼き・キャベツ・お酒に焼酎・・・
昔からのなじみのお客さん（でも老若男女）でにぎわっておりました。
そこにいきなり現れたのはなんと元気いっぱいのもずく蟹。。
いったいどこから来たのかな？？
もうすでに酔っ払っているから、前後がわからなーーい ^_^;^_^;^_^;
★☆★というわけで秋の夜長は更けていったのでありました☆★☆
ｂｙ つばき
酒泉「木瓜（もっこう）」で 甲南漬の東氏からお酒を頂きました。 古き良き時代の応接室です。
くつろぐ、沢の鶴、灘泉の蔵元。
懇親会に出された蔵元自慢のお酒たち左から お土産にいただいた甲南漬。 これぞジャパニーズ奈良漬
・白鶴酒造「純米大吟醸・翔雲」 「甲南漬」の歴史漂う職人の
・櫻正宗「本醸造・朱稀」 法被（ぱっぴ）！！
・浜福鶴「純米大吟醸・浜福鶴」
・灘泉「純米吟醸・神戸からの風」
・神戸酒心館「福寿・寒造り」
・沢の鶴「吟醸・瑞兆」
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● 4種の利き酒に挑戦
特別純米酒・大吟醸酒・吟醸原酒・純米酒の4種。大吟醸は香り高く、吟醸原酒はアルコール度が高いので、割と簡単にクリアできました！でも、特別純米酒と純米酒の違いは初心者の私にとってハードルは高く、提示された純米酒のみりんのような独特の味に気づき、やっとクリア。酔ってしまう前に無事、回答できてよかったです。
あ〜しんど★★★★
＜ビデオ観覧＞
● 酒は生きている
命に満ちた清酒をかもし出す努力し、今はすべてコンピューター管理で品質を安定させているそうです。まさに、長年の経験によるデータの蓄積の賜物です。
納得！★★★
● バイオテクノロジー産業
今となれば聞きなれたバイオテクノロジーですが、お酒の文化は室町時代に種麹というバイオテクノロジー産業があったそう。とうじさんの「長いことやっていると、酒の言っていることがわかる」という言葉は印象的でした。
納得！★★★★
左から、学長の東灘区役所区長松本明氏、顧問の島津氏、講師の大島氏
左から、櫻正宗㈱ 森本文雄 取締役、高島酒類食品㈱ 高島秀平 常務、白鶴酒造㈱研究室 神谷久也 課長
左から、沢の鶴㈱総務部 中里文雄 課長、㈱浜福鶴銘醸 小寺宏昭 支配人、㈱神戸酒心館 安福幸雄 社長
(有)泉勇之助商店 泉勇之助 社長
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