6.【日本酒の特性4,5】
特性の四つ目は「酸・ｱﾐﾉ酸」。酸が多いと酸味が強くなり、ｱﾐﾉ酸が多いと旨味の強い日本酒になります。五つ目は「飲用温度」。温度が高いとｱﾙｺｰﾙの刺激が強くなり、より辛く感じられます。吟醸香の様な華やかな香りは温度が低い方が楽しめます。白鶴ではまず日本酒の味をこの5つの特性でとらえ、一方で料理を甘味/塩辛味/酸味/旨味/苦味、などの基本的な味で分類し、日本酒と料理の個々の特性や味の相互作用を、飲食ﾃｽﾄを通
して一つ一つ確認しました。これまで百種類以上の料理についてこのﾃｽﾄを繰り返しています。
