4-主な酵母の種類と性質

●協会1号（濃醇強健、低温発酵）
●協会2号（糖のくい切りよく濃い酒向き）
●協会4号（もろみの経過良好）
●協会5号（果実様芳香）
●協会6号〈新政酵母〉（発酵力強、香りやや低、まろやか）
●協会7号〈真澄酵母）（芳香・発酵力強、酒質優秀）
●協会9号〈熊本酵母〉（華やかな芳香、吟醸酒向き）
●協会10号〈明利・小川酵母〉（酸少なく軽快、低温酵母）
●協会11号（やや多酸、リンゴ酸多）
●協会12号（芳香高く吟醸酒向き）
●協会13号（酸少なくアルコール耐性強、吟香高い）
●泡なし酵母〈協会601、701、901、1001〉（高濃度原酒向き）
●広島酵母2号（芳香より、発酵力強い）
●広島酵母6号（安定した発酵力）
●赤色酵母（その色素を利用し、桃色にごり酒用）
●静岡酵母〈HD-1〉（酸少なく、吟香高い）
●秋田流華酵母〈AK-1〉（酸少なく、吟香高い）
●やまがたYK901-11（ソフトな風味）
●やまがたYKO107（高い吟醸香）
●長野アルプス酵母（切れ味のいい吟醸香）