一　米を選ぶ

酒造りに適している米は、飯米より粒が大きく、米の中心に心白といわれる白い不透明な部分が見られるのが特徴です。一般の米にはこの心白がありません。
心白を持つ米は吸水性が良く、麹菌が菌糸を伸ばしやすいため、均質のよい麹が作られます。
なお酒造好適米として農林水産省に指定されているのは現在約25品種。中でも山田錦を筆頭に、五百万石、雄町、美山錦、八反などが良く知られています。