二　水を選ぶ

水は日本酒の80％を占めていて、その重要性は言うまでもありません。
酒造りに適しているのは、麹菌や酵母の成長を助けるカリウム、リン、マグネシウムなどの無機塩類を適度に含み、鉄分やマンガンなどの成分が少ない水です。
特に鉄分は、清酒の着色の原因になり、味や香りを悪くする嫌われ者です。