三　米を磨く

米粒の表層はタンパク質や脂質が多く、酒になったときに不快な臭いや味をもたらします。また玄米の外側の部分は水の透過性が悪く、米の吸水を妨げます。この二つの理由から精米が必要になります。
国税庁の表示基準によれば、吟醸酒と表示できるのは精米歩合60%以下、大吟醸では50％以下となっています。すなわち「大吟醸」と名乗るためには、少なくとも半分は削らないといけないのです。