五　米を水に浸す

米は、水分の含有率が30～33%程度になるよう水に漬け置かれます。
その時間は米の品種と精米歩合のバランスによってまちまちであり、同じ品種の米でも産地によって、あるいはその日の水温によって浸漬時間は微妙に変化します。まさに長年のカンが大いにものを言う訳です。
この吸水がうまくいかないと、たちまち次の蒸米にはねかえってくるため、非常に神経を使う工程です。