六　米を蒸す

蒸しの目的は、でんぷんをアルファ化させ、酒米の中で麹が繁殖しやすくすることと、酵素の作用を受けやすくすることです。同時に殺菌も兼ねます。
蒸米は芯まで蒸せていることと同時に余分な水分を含まないことが要求されます。