七　米を冷やす

蒸した米は一旦冷却されます。麹を造るための蒸米は約35℃に冷まします。
直接、仕込みに使う蒸米（掛米）は15℃以下、特に留添用では10℃以下にします。
出来上がったばかりの蒸米は40～45％の水分を含んでいますが、
放冷後の水分含有率は再び30～35％前後に低下しています。