八　麹をつくる

蒸米が人肌程度に冷めたら約30℃に室温調整された麹室に運び入れ、床の上に広げ、種麹をふりかけます（正確には、胞子を接種します）。詳細は省きますが、約二昼夜かけて麹菌を蒸米に繁殖させます。
麹の主な役割は米のでんぷんを分解させ、ブドウ糖を作る糖化酵素を供給する事。麹は酵母と共に日本酒独特の風味を作り出す主役であり、「麹づくりに10年」と言われるほど難しくかつ大切な工程です。
米の一粒一粒に菌糸が入り込み、白っぽくなったら麹の完成。麹室の外へ運び出し、冷ましておきます。