九　酒母をつくる

酒母は“もと”とも言い、古来、蔵についた天然の酵母によって醸されてきたものです。現在では純粋培養された優良酵母を使用。麹と酵母、水、そして蒸米を加えてタンクに仕込み、酵母を増殖させます。
この時乳酸を加えると雑菌の活動が抑えられ、すぐに清酒酵母だけが増殖できる環境になります。こうしてつくる酵母を「速醸系酒母」と呼び、約2週間で育成できます。
ちなみに、天然の乳酸菌の自然増殖を導いて乳酸の生成を待つ方法を「生もと系酒母」といいます。