十　仕込む

酒母は大型タンクに移され、さらに麹、蒸米及び水を加えて発酵させます。麹や蒸米は一度に加えず、通常は日を追って３回に分けて加えられます。これを「三段仕込み」といい、雑菌の汚染を防ぎ、発酵をスムーズに行わせる清酒独特の技法です。
最初の仕込みを「初添」といいます。翌日は「踊り」といって一日休みを置いた後「仲添」が行われ、最後に「留添」へと進みます。略して「添」「仲」「留」とも呼びます。
途中一日休むのは酵母の増殖を図るためです。
こうして仕込まれたものを「もろみ」といい、この後約3～4週間かけてじっくりと発酵が進められます。