十一　もろみを見極める

もろみは発酵が進むと、発生する炭酸ガスによって表面が泡立ち、ふつふつと音を立て始めます。留添の翌日には泡はすでに現れ始め、筋泡→水泡→岩泡→高泡→落泡→玉泡となって、最後は薄く残る（渋皮）か全く泡がなくなります。この状態を地といいます。
発酵温度は予定のプログラムに従って制御します。目的の酒質に応じてプログラムが違います。経済酒は高温度の経過、吟醸酒は極端な低温プログラムとします。もちろん発酵状態を見てプログラムは修正されます。
杜氏はもろみの泡を見て発酵の調子を診断します。高泡から落泡にかけて、大粒の軽い泡が高く上がるのが好まれます。この時素晴らしい香りがたちます。香りのでないもろみは危険で、慎重に対処します。