十二 しぼる
出来上がったもろみは酒袋にいれ、槽に並べ、何段も積み重ねて搾ります。吟醸酒造りでは酒袋を多数吊るして、自然に垂れて来る酒を集めることも行われます。ただし、少ししか垂れませんので、後は槽へ移して圧搾します。
搾りたての新酒には炭酸ガスが含まれ、喉越しも爽やか。新鮮な発酵香と麹バナ（米麹の甘い香）とがあり、旬ならではの心地よい飲み物です。
