十三　火を入れる

搾ったばかりの新酒は数日～1ヶ月の間に調合濾過されますが、その間に酒質も落ちついてきますので、それ以上の変化を防ぐために60～65℃くらいで熱処理します。
新酒を火入れ蛇管あるいはプレートヒーターを通して輸送し、熱酒は貯酒タンクへ入れます。貯酒タンクに熱酒を満量にし、密封して貯蔵します。
これによって火落ち防止のための殺菌と酵素の破壊が行われ品質は安定し、香味の熟成が図られます。
なお一切火入れをしない酒が生酒で、冷蔵庫に貯蔵します。ちなみに生貯蔵酒は壜詰め時に一度だけ火入れしたものです。