14.煎酒
さかなのための酒
刺身のタレと言えば今や醤油オンリーですが、江戸時代初期までは酢味噌、辛子酢、生姜酢、わさび酢などいろいろあり、一番人気は「煎酒（いりざけ）」。 作り方は、酒を鍋に入れて煮詰めて濃くしたものに、梅干しや塩、または鰹節、辛子、わさび、酢、もろみなどをお好みで加えて溶く、とのこと。刺身に関する最も古い記述とされる室町期の「鈴鹿家記」にも、「鯉のさしみにわさびの煎酒」とあるほど由緒ある食べ方なのです。
