このセミナーはSAKE王国が誇るきき酒師のヒデさんが、最近数年間の認定試験問題をもとに、合格へのポイントをワンポイント解説するものです。
各回の最後には、正解者の中から抽選でお酒が当たる「腕試しテスト」をご用意していますので、どしどしチャレンジして下さいね。

それでは第2回セミナー
「日本酒の原料について」
の開講です。

●設問1

代表的な酒造好適米5種と、それぞれの主産地を県名で1つずつ答えよ。

え〜主産地まではちょっと・・。とりあえず酒造好適米の名前からいくと、「山田錦」「雄町」「五百万石」までは出るんですけどねぇ・・、「何とか錦」ってのが一つか二つあったような気が・・。「琴錦」だったっけ？それとも「大錦」、「小錦」？ん？ 主産地となると・・・「山田錦」は兵庫県、「雄町」はたぶん岡山県、ああもう限界だぁ。

誰が“お相撲さん”の名前を答えろと言いましたか？ふだんから酒瓶に書かれてある原料米に気を留めるクセを付ければ、米の名前なんて簡単に覚えられるものです！ぼーっと飲んでちゃダメダメ！ 「山田錦」＝兵庫県、「雄町」＝岡山県、「五百万石」＝福井県あたりは私の助手ならば答えられて当たり前。あとは「美山錦」＝長野県、「八反錦」＝広島県、辺りを頭にたたき込めば大丈夫。

●設問2

日本酒の原料米について、空欄に該当する語句を下記の語群より選び、記号で答えよ

1. 米の重量値は米1,000粒単位で数える。これを「(1)」と言う。
2. 米粒の中心の「(2)」の部分を「(3)」と呼ぶ。この部分は「(4)」が少ない部分で、その詰まり具合が「(5)」である為、麹菌の菌糸が中に「(6)」、「(7)」のある麹が出来る。また、酒母、もろみでの「(8)」も良い。
3. 一般的な米の主成分は多いものから「(9)」「(10)」「脂質」「(11)」「ビタミン」である。

［語群］
Ａ．白色不透明	Ｂ．白色透明	Ｃ．デンプン	Ｄ．灰分	Ｅ．タンパク質
Ｆ．炭水化物	Ｇ．ミネラル	Ｈ．心白	Ｉ．通気性	Ｊ．千粒重
Ｋ．千重粒	Ｌ．強い酵素力	Ｍ．伸びにくく	Ｎ．伸びやすく	Ｏ．糖化
Ｐ．密	Ｑ．疎

(1)は“1,000粒”単位なのでたぶん「Ｋ．千粒重」。(2)の米の中心は「Ａ．白色不透明」で呼び名(3)は「Ｈ．心白」、でも(4)は「デンプン/灰分/タンパク質/炭水化物/ミネラル」のどれかなぁ？まあ何だか分かんないけど(4)が“少ない”から詰まり具合(5)も「Ｑ．疎」で「心白」部分が「疎」ってことは当然(6)菌糸は中に「Ｎ．伸びやすく」、だから(7)「Ｌ．強い酵素力」のある麹が出来ますね。でも(8)は？？。〜が良いと来れば「Ｉ．通気性」？(9)(10)(11)はお手上げなので、適当に埋めちゃえ！

怪しげな答え方ですなあ。文脈で解ける問題もありますが，しっかり基礎知識を覚えないと後で困りますよ。 正解は： (1)Ｋ(2)Ａ(3)Ｈ(4)Ｃ(5)Ｑ(6)Ｎ(7)Ｌ(8)Ｏ(9)Ｆ(10)Ｅ(11)Ｄ 米の重量値は米1,000粒単位で数える。これを「千重粒」と言う。 米粒の中心の「白色不透明」の部分を「心白」と呼ぶ。この部分は「デンプン」が少ない部分で、その詰まり具合が「疎」である為、麹菌の菌糸が中に「伸びやすく」、「強い酵素力」のある麹が出来る。また、酒母、もろみでの「糖化」も良い。 一般的な米の主成分は多いものから「炭水化物」「タンパク質」「脂質」「灰分」「ビタミン」である。 ポイントは、米粒の中心の「デンプン」が少ない所を「心白」と呼ぶこと。そして米の主成分は多い順に「炭水化物→タンパク質→脂質→灰分→ビタミン」であること。この順番は丸暗記して下さい。 それと絶対テストに出る重要ポイントをもう一つ。それは酒造好適米の条件で、下の５つを覚えれば大丈夫です： 大粒であること 心白の発現率が高いこと タンパク質・脂質が少ないこと 吸水率が良いこと 外硬内軟性に富んでいること

●設問3

空欄に該当する語句を埋めよ

酒造りに使用される水を(1)と呼び、製造しようとする総米重量の約(2)倍も使用される。(1)は主に(3)と瓶詰用水に分けられる。
酒造りにおける水質の有害成分としては、日本酒を褐色化し(4)に悪影響を与える(5)や(6)の生成反応を促進する(7)等が挙げられる。

(1)は酒造りに使う水だから「酒造用水」。でも総米重量の何倍使用されるかなんて・・。とりあえず(2)はキリの良い「10倍」にしておこうっと。で、瓶詰の他には肝心な醸造に使われるから(3)は「醸造用水」ですね。(4）は味でしょ？それとも香りも？日本酒を褐色化させる有害成分といえば(5)は鉄分かなあ。(6)(7)はさっぱり分かんない！選択語群がないと厳しいっスねえ、ヒデさん。

全体の約80％が水分である日本酒にとって水の役割は極めて大切。だからここら辺りもしっかり頭にたたき込んでおくように。 正解は： (1)酒造用水　(2)20〜30　(3)醸造用水　(4)香味　(5)鉄　(6)着色物質　(7)マンガン 酒造りに使用される水を酒造用水と呼び、製造しようとする総米重量の約20〜30倍も使用される。酒造用水は主に醸造用水と瓶詰用水に分けられる。 酒造りにおける水質の有害成分としては、日本酒を褐色化し香味に悪影響を与える鉄や着色物質の生成反応を促進するマンガン等が挙げられる。 それと今回は設問にしませんでしたが、上記とは逆の、酒造りにとっての水質の有効成分としては、麹菌や酵母の増殖及び酵母の発酵に役立つ「カリウム」「リン」「マグネシウム」などが挙げられます。こちらも年度によっては出題されているので要チェックですぞ。

ここに記載されています試験問題は、日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会の了解を得て記載しております。無断で転載することは固く禁じます。

第2回腕試しテストは受付終了しました。