このセミナーはSAKE王国が誇るきき酒師のヒデさんが、最近数年間の認定試験問題をもとに、合格へのポイントをワンポイント解説するものです。
各回の最後には、正解者の中から抽選でお酒が当たる「腕試しテスト」をご用意していますので、どしどしチャレンジして下さいね。

それでは第3回セミナー
「日本酒の醸造について」
の開講です。

●設問1

以下の図は日本酒の発酵形体について表したものである。（　）に該当する語句を下記語群より選び、記号で解答欄に記入せよ。

日本酒：	原　料
発酵形体 （1）	米 （2）	（3）	（5）	（6）	アルコール （2）
		→→→→→		→→→→→
		↑		↑
		（4） （酵素）		（7）
Ａ）炭酸ガス　Ｂ）デンプン　Ｃ）麹菌　Ｄ）酵母　Ｅ）糖化　Ｆ）ブドウ糖 Ｇ）アルコール発酵　Ｈ）乳酸発酵　Ｉ）単行複発酵　Ｊ）並行複発酵

小学校のとき理科は得意だったので、これは解けそうだ。まず「日本酒は並行複発酵で・・」ってお酒の本でよく見かけるから1はＪ。2には米の性質を表す言葉だからＢのデンプン。そういえば理科の授業で、デンプンをアルコールにするには、まず糖に変える必要があると習ったなあ。ってことは5はＦのブドウ糖、3は糖になる過程だからＥの糖化、そのために麹を蒸米に振りかける工程がある訳だから4はＣ麹菌。次に6はブドウ糖がアルコールになる過程を表す訳だからＧのアルコール発酵、そこで必要になるのは酵母だから7はＤ。で、最後の8は分かんないけど、残った答えがＡ，Ｈ，Ｉなので、使えそうなのはＡだけ。どうっスか？簡単じゃないですか。

おや、どういう風の吹き回しでしょうねぇ？全問正解じゃないですか（1-Ｊ、2-Ｂ、3-Ｅ、4-Ｃ、5-Ｆ、6-Ｇ、7-Ｄ、8-Ａ）。“あれ”以来ミョーに自信をつけちゃって、態度がデカイですなあ。（助手がミョーな自信を付けた“あれ”とは？→気になる人はこちら【特別番外編】を）

●設問2

次の質問に答えなさい

1. もろみにアルコールを添加する目的を３つ挙げよ
2. 火入れの目的を２つ述べよ
3. 日本酒造りで活躍する麹カビはどの菌種であるか、下記語群の中から一つ選びなさい
   　Ａ）黒麹菌　Ｂ）紅麹菌　Ｃ）白麹菌　Ｄ）青麹菌　Ｅ）黄麹菌

アル添って悪く言われがちだけど、結構利点があったはずですよね。確か「もろみの香りを酒に移す」とか、「飲みやすくする」とか、何かの雑誌で読んだ気がするなあ〜。 は、火を入れて加熱すると言えばやっぱ「殺菌」でしょう。でもあと一つって何だろう？ は全然分かんないっす。黒と白の代わりに緑と桃があったらゴレンジャーになるんですけどねぇ。空白はもったいないからとりあえずＣで・・。

何となくイイ線までは来てますがね。中途半端な答えですね。 は●品質の変化を防ぐ（品質を安定させる）●香味の調整（香気成分を引き出す）●粕歩合を下げる●味わいを軽くする、スッキリさせる　のうちから３つを選んで覚えて下さい。 は「殺菌」でもいいでしょうが、どうせなら「火落ち菌防止のための殺菌」だということを認識しておきましょう。もう一つの目的は「酵素の活性を止める事」。 麹菌は「黄麹菌」と「黒麹菌」に大別され、日本酒造りで活躍するのは「黄」です。

●設問3

空欄に該当する語句を下記語群の中から選び、記号で答えよ

酒母とは「1」と「2」「3」を仕込み、これを「4」にして多数の「5」を「6」したものである。 酒母を「4」にするために乳酸が必要であり、この乳酸をどう得るかで酒母は２つに大別される。一つは仕込み時に醸造用乳酸を「7」する方法で「8」酒母と呼ばれる。この系統に入るものに「9」酒母、「10」酒母等が挙げられる。

Ａ）気温　Ｂ）酵母　Ｃ）高温糖化　Ｄ）コスト　Ｅ）蒸米　Ｆ）一定品質 Ｇ）水　Ｈ）酸性　Ｉ）アルカリ性　Ｊ）高温短期速醸系　Ｋ）安全 Ｌ）淡麗　Ｍ）生もと系　Ｎ）速醸系　Ｏ）添加　Ｐ）山廃もと　Ｑ）麹 Ｒ）容易　Ｓ）純粋培養

酒母造りは確か「水」「米」「麹」だったような気がするので、1，2，3はＥ，Ｇ，Ｑですよね。でも4は何だろう？4が分かんないと5，6の流れがさっぱり・・・。 7は“××する”に当てはまる言葉は文脈的に「添加」くらいしかないので、答えはＯ。でも酒母は２つに大別される、って言われても・・・何のことやら。とりあえず「生もと」や「山廃」という言葉はＴＶコマーシャルで聞いたことがあるので、8は「生もと」にしておこうっと。9も10も分かりましぇ〜ん。

やはり設問1の全問正解はまぐれだったようですねぇ。そうでしょうねぇ。 まあ1，2，3は「基本の“き”」ですから正解で当たり前。そしてこれらを「酸性」にして多数の「酵母」を「純粋培養」したのが酒母なんです。 そして酒母は大きく「速醸系」と「生もと系」に大別されるのですが、醸造用乳酸を「添加」するのですから、8はＮ「速醸系」に決まってるでしょう。ということは9，10はそれぞれＣ「高温糖化」Ｊ「高温短期速醸系」ということになりますね。 ちなみにもう一方の生もと系は、酒母の中に乳酸菌を取り込んで生育し、乳酸菌によって乳酸を生成させる方法です。「山廃もと」がこの系統に入ります。きき酒師をめざす限りはこの辺りの知識の修得は必須ですぞ。 という訳で正解は：123はＥＧＱ、4-Ｈ，5-Ｂ，6-Ｓ，7-Ｏ，8-Ｎ、9-Ｃ，10-Ｊ。 酒母とは「蒸米」と「水」「麹」を仕込み、これを「酸性」にして多数の「酵母」を「純粋培養」したものである。 酒母を「酸性」にするために乳酸が必要であり、この乳酸をどう得るかで酒母は２つに大別される。一つは仕込み時に醸造用乳酸を「添加」する方法で「速醸系」酒母と呼ばれる。この系統に入るものに「高温糖化」酒母、「高温短期速醸系」酒母等が挙げられる。

ここに記載されています試験問題は、日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会の了解を得て記載しております。無断で転載することは固く禁じます。

第3回腕試しテストは受付終了しました。