第3回：〜酒米・宮水の成分と灘の酒の特徴〜の巻
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■試した料理は100種以上！白鶴流、お酒と料理の合わせ方。
本日の講義は「酒米・宮水の成分と灘の酒の特徴」。講師は白鶴酒造研究開発室長である西村顕氏です。 　話はまず灘の酒の歴史から始まり、その発展経緯、そして山田錦をはじめとする酒米や宮水の歴史・説明などへ。正面の大きなスクリーンに映像を映しながら、軽快かつリズミカルな口調で講義がすすみます。 　途中、昭和2年頃の貴重な酒造りの映像が紹介される場面もあり、 「なんと。さすがのわらわも、こんなに古い酒造りの映像を見るのは初めてじゃ！」 と、女王様もたちまち上機嫌に。 　コンピュータを駆使したプレゼンテーションシステムで講義はスマートに展開し、技術開発や商品開発など、西村氏の得意分野へと移っていきます。中でも興味深かったのは、日本酒と相性の良い料理の話。白鶴では独自の研究から、この相性について次の3つの基本形を提案しています。	「お酒をこよなく愛する講師の西村氏。『お酒は燗にすると2度ほど辛くなるんです。 燗にしたい時は、冷やの状態で味をみて少し甘いくらいのものを選びましょうネ』」
1. バランス … 濃い味付けの料理には濃厚な日本酒、薄味の料理には端麗な日本酒というように日本酒と料理の味の強さを合わせること。 2. ハーモニー … 酸味が強い酢の物などに甘口の日本酒を合わせるなど、日本酒と料理がお互いに作用し合って、単品では得られない調和した味を生み出すこと。 3. ウォッシュ … 料理の後味や嫌味を日本酒で洗い流すこと。口の中がリフレッシュされ、料理の味がさらに良くなる。 「例えば同じ天ぷらでも、ほのかに甘みのある“天つゆ”で食べる時は端麗で甘口の日本酒、“塩”で食べる時は辛口の日本酒を合わせるとより味が引き立ちますよ」。 　白鶴ではこの結果に至るまで100種類以上の料理を対象に何種類もの日本酒を組合わせて飲食テストを繰り返したそうです。しかも、この3つはあくまでも基本形で、日本酒と料理の相性は数限りないのだとか。 「結局は、自分の好みなんですけどね」と西村氏。 　また、料理が器によって引き立つように、日本酒も器によって味が左右されることがあるとのこと。 「比較的軽めの吟醸酒などには、軽さを感じるため淡い色合いで薄目の酒器、反対に味の濃い純米酒や濃醇酒は唇に質感が欲しいので色合いの濃い、厚目の酒器を選ぶとよりおいしく飲めるんですよ」とのアドバイスがありました。 「なるほどのお。日本酒の奥の深さにはさすがのわらわも改めて驚かされるわ」。 　講義が終わりに近づいた頃、西村氏はきき酒のコツについても教えて下さいました。 「特に清酒を“一瞬のうちに”“まんべんなく”舌の上に拡げるのがポイント。舌が感じる味にムラがなくなるんですよ」。 そして、きき酒を繰り返して味が分からなくなってしまった時は、 「1番最初に『これだ』と思ったものが当たっているもの」なのだとか。　 　最後に講義の締めくくりとして白鶴のPRビデオが上映され、講義は無事終了です。