vol.15「★沖縄応援企画　ちばりよ〜沖縄！泡盛蔵見学記」　PAGE3
[PAGE 1]　[PAGE 2]　[PAGE 3]　[PAGE 4]　[SPECIAL PRESENT]
■清酒蔵との違いは、蒸留機と黒い麹米
蔵（酒造所）の中はちょっと小さめの清酒の蔵に似て、ステンレス製のタンクが並ぶ見慣れた風景が眼前に広がります。ただ大きく違うのが蒸留機の存在。発酵させたモロミを搾って固形（酒粕）と液体（酒）に分ける清酒と違い、泡盛の場合は発酵したモロミを蒸留してお酒にするため、この蒸留機が不可欠なのです。 そして「原料の米と麹も違うんですよ」と手渡されたのが三層の透明容器。一番上には原料のタイ米、真ん中にはそのタイ米を破砕した砕米、そして一番下には見慣れない黒い米麹がそれぞれ収められています。 「泡盛の原料には、硬質で麹が造りやすく、扱うにもサラサラして作業しやすいタイ米を砕いて使います。そして麹もこの黒いのを使うんですよ」 きき酒師の受験勉強を通じて名前だけは知っていた黒麹菌ですが、実際に見ると何だかミョーな気分がします。あの透明な泡盛が、この黒い麹から造られるなんて・・。 「じゃあ特別にモロミタンクの中をお見せしましょう。本当は見学の方々にはあまりお見せしないんですけど」 ぜひお願いします！と喜び勇んでタンク最上部を見下ろせる足場の上に上ると、そこには清酒のモロミとは180度異なる、驚くべき光景が・・。		酒造所への入口 完成して2年強しか経っていない工場なので貯蔵タンクもピカピカ 手作業で容器を一つひとつ包装
原料となるタイ米。細長い形状が特徴 原料米を精米する清酒造りとは異なり、泡盛造りでは原料米を砕いて使う 泡盛独自の原料である黒麹菌（麹米）

■いかすみのリゾット？
イカスミのリゾットを思わせる仕込みタンクの中 （く、黒い・・） 清酒造り用のモロミを白がゆとすれば、泡盛のモロミはまさに「いかすみのリゾット」。へえ〜っ、黒麹菌で醸すとこうなっちゃうんですね。 ちなみに黒麹菌の大きな特徴は、雑菌に強いクエン酸をたっぷりと作り出してくれること。気温の高い沖縄で良質の泡盛が造れるのは、まさにこの黒い麹のおかげなのです。またその他にも、清酒用の麹菌よりデンプンの消化が強い、保健上安全であるといった特徴を兼ね備えています。そして泡盛は全麹仕込み（水と麹以外を使わない）のモロミを使って蒸留するため、自ずと米麹の風味が濃くなり、古酒になればなるほど風味が増すとのこと。 「泡盛独特の香気成分は、結局黒麹菌に依るところが大きいんです」 人も麹も見かけによらないものですね。		麹室 仕込みタンクの外壁。中と外の温度差で水滴が付着している 蒸留機。仕込みタンクのもろみをこいつで蒸留する